BEAURAINS MS, en s'appuyant sur le savoir-faire de ses partenaires Oka et Bühler, est en mesure de vous accompagner de la conception à l'installation d'une ligne continue de production de macarons incluant dressage, cuisson et refroidissement.
Les opérations sur lesquelles nous intervenons, décrites en détail, ci-après, sont :
1. Déroulement du papier de cuisson
Le choix du papier de cuisson est fondamental dans la qualité du produit après cuisson en évitant notamment l'apparition de plis qui conduiraient à des produits défectueux et donc à un taux de perte important.
2. Dépose et dressage
Deux options sont possibles en fonction des caractéristiques des pâtes à doser et du niveau de finition souhaitée par l'industriel, mais dans les deux cas, le principe de fonctionnement est identique avec :
La première solution est la dresseuse V60-1 de Bühler qui se décline en mono, deux et triple tête permettant ainsi de diversifier l'offre « produits ».
Un écran type HMI permet la mémorisation des recettes et des réglages de tous les paramètres de fonctionnement.
La seconde option est la dresseuse AQ-N de Oka qui fait partie de la famille AQ flexible.
A noter la réalisation en acier inoxydable des pompes à engrenage ainsi que l'entraînement par servomoteur des principales fonctions de la dresseuse, pour plus de précisions.
Le bâti indépendant ANL permet une longueur d'accompagnement de 200 mm avec un entraînement par deux moteurs linéaires.
3. Cuisson
Le four tunnel à convection indirecte (IFC) de Bühler est un four généralement multi-zones, permettant ainsi de créer une courbe de cuisson adaptée à chaque type de produit et notamment le macaron.
Chaque zone comprend un module équipé d'un échangeur de chaleur chauffé au gaz ou à l'électricité et de modules de distribution de l'air de cuisson. L'air de cuisson est régulé très précisément en température et est distribué dans la chambre de cuisson selon une répartition amont/aval et sol/voûte. Un ventilateur assure la circulation continue de l'air de cuisson. Des volets pilotent l'admission d'air frais permettant ainsi de réguler l'humidité de l'air de cuisson.
L'absence d'effets de bords rend ces fours particulièrement adaptés à la cuisson de produits de petits grammages et de texture fragile ce qui est le cas du macaron.
4. Refroidissement
Le refroidissement du macaron a pour objectif de figer la structure de la mie pour faciliter le décollement du papier de cuisson et éviter les déformations éventuelles lors des opérations suivantes, capping notamment.
Un refroidissement réalisé dans un premier temps sortie four, sur la bande cuisson avec ventilateurs ou aspersion d'eau sous la bande pour accélérer le processus et gagner du temps donc de la longueur.
5. Enroulement du papier
C'est le pendant de la première étape du process avec ici l'enroulement du papier autour d'un mandrin. Possibilité de fonctionner avec une double station d'enroulement pour ne pas perturber la production lorsque le diamètre max de papier est atteint.
Nous espérons que ces informations vous auront convaincu de la capacité de Beaurain MS à vous proposer une solution répondant parfaitement à vos besoins et vous auront donné envie de nous consulter pour cette application et pour d'autres sujets également car notre domaine d'expertise ne se limite pas au seul Macaron !!!
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